A cozedura torna os alimentos mais saborosos e digestivos. Também
destrói as bactérias, algumas das toxinas e os produtos vegetais e animais
nocivos. As diferentes maneiras de cozinhar são, cozer, fritar, tostar, assar
no forno, cozer em vapor e assar em lume directo, sendo que qualquer uma delas
pode ser utilizada nas zonas selvagens.
Cozedura
Quando a carne é dura, a cozedura é o melhor processo de a preparar
para posteriormente ser frita, assada na brasa ou no forno. A cozedura, é
provavelmente, o melhor método de cozinhar porque conserva os sucos naturais
dos alimentos. A “reserva” que se obtém através da cozedura é um excelente alimento
contendo, entre outras coisas, a maior parte das necessidades em sal e em
gordura. Nas altas altitudes é difícil cozer os alimentos. A comida pode ser
cozida num recipiente metálico,
numa pedra com um buraco (mas não aquelas que estejam húmidas, pois
podem explodir e provocar ferimentos graves), ou num recipiente de madeira
(segurando o recipiente sobre o fogo e colocando pedras quentes dentro da água
e da comida e que se substituem quando arrefecerem, por outras pedras quentes,
até que a comida esteja cozinhada), podendo-se utilizar estes entre outros
métodos de que falaremos mais à frente.
Fritura
Coloca-se uma pedra lisa ao fogo e quando esta estiver quente,
frita-se aí a comida.
Recipientes para ferver água
A água pode ser fervida em recipientes feitos de tecido à prova de
água ou lona, casca de árvores ou folhas, mas estes recipientes ardem acima da
linha de água, a menos que sejam mantidos humedecidos ou que o fogo se mantenha
brando. Metade de um coco verde ou a secção de um bambu cortado acima ou abaixo
de um dos nós, podem ser usados como recipientes para ferver água.
Estes recipientes não costumam
arder mesmo depois de a água ferver. Os recipientes de casca de árvore podem
ser feitos de casca de vidoeiro ou da fina casca interior de muitas espécies de
árvores. A casca deve ser isenta de buracos ou rachadelas e pode-se dar-lhe
felixibilidade crestando-a lentamente ao fogo. As folhas de bananeira também
fazem bons recipientes. Prende-se os bordos com espinhos ou lascas de madeira.
A água pode ainda ser fervida num buraco escavado, em potes de barro ou em
troncos ocos deitando-lhes dentro pedras aquecidas. Foi este o método usado
pelos indios americanos antes de os europeus terem introduzido os recipientes
de metal.
Assar na brasa ou grelhar
É a maneira mais rápida de preparar alimentos vegetais silvestres e
carne suculenta. Assa-se a carne espetando-a num pau e segurando-a próximo das
brasas. Um espeto improvisa-se facilmente com um ramo verde. A assadura
endurece a superfície exterior da carne e ajuda a reter os sucos.
Assar no forno
Pode-se cozinhar num forno com calor brando e uniforme. O forno pode
ser uma cova debaixo da fogueira, um recipiente fechado ou uma folha ou barro
envolvendo o alimento. Para assar numa cova, enche-se primeiro esta com carvão
quente. Coloca-se o recipiente tapado contendo água e alimentos na cova.
Deita-se uma camada de carvão sobre ele e cobre-se tudo com uma fina camada de
terra. Se possível, forra-se a cova com pedras para manter melhor o calor.
Cozinhar numa cova protege os alimentos das moscas e outra bicharada e não
denuncia a chama durante a noite.
Cozinhar em vapor
Pode-se cozinhar em vapor sem recipiente e este processo é adequado
para alimentos que não precisam de ser muito cozidos. Coloca-se os alimentos
numa cova cheia de pedras aquecidas sobre as quais se coloca folhas ou musgo e
os alimentos por cima destas. Coloca-se mais folhas sobre os alimentos. Então
espeta-se um pau grosso através das folhas até à câmara dos alimentos.
Espalha-se uma camada de terra sobre as folhas e em volta do pau e compacta-se.
Retira-se o pau e verte-se água no buraco. Este processo de cozinhar é lento
mas eficaz.
Secagem ou tostagem
Pode ser um método desejável de preparação de alguns alimentos,
especialmente grãos e nozes. Para os secar, colocam-se os alimentos num
recipiente metálico e aquece-se lentamente até que os alimentos fiquem
completamente ressequidos e se libertem das cascas. Na ausência de um
recipiente adequado, pode servir uma pedra aquecida.
Como cozinhar vegetais
Demolhar, escaldar. Cozer ou “branquear” são processos de lhes
melhorar o sabor. As circunstâncias e a natureza dos alimentos ditam o
processo. As bolotas podem ser apaladadas através do “branqueamento”. (o “branqueamento”
faz-se esmagando o alimento num tipo qualquer de passador e vertendo água
quente sobre ele.)
Hortaliças – Coze-se as folhas, caules e rebentos até ficarem macios.
Se o alimento for amargo, muda-se a água várias vezes para ajudar a eliminar o
sabor amargo.
Raízes e tubérculos - Podem ser
cozidos, mas assam-se no forno e na brasa mais facilmente. Algumas raízes e
tubérculos têm de ser cozidos para lhes eliminar substâncias tóxicas.
Nozes – A maior parte das nozes podem ser comidas ao natural, mas
algumas, tais como as bolotas, são melhores esmagadas e depois ligeiramente
assadas. As castanhas são saborosas quer assadas na brasa, quer cozidas em
vapor, quer assadas no forno.
Grãos e sementes - São mais
saborosos quando ligeiramente assados, mas também podem ser comidos ao natural.
Os grãos e as sementes podem ser convertidos em pasta ou farinha.
Seiva – Pode-se desidratar qualquer seiva doce convertendo-a em
xarope. Retira-se-lhe a água através da fervura.
Frutos - Assam-se os de casca
dura e espessa e cozem-se os sumarentos. Muitos dos frutos, contudo, são
saborosos ao natural.
Como cozinhar alimentos de origem animal
Os animais de pequeno porte devem ser assados na brasa, tão depressa
quanto seja possível, porque a carne endurece quando cozinhada a fogo lento.
Para cozinhar animais de grande porte, cortam-se em pedaços pequenos. Se a
carne for excepcionalmente dura, faz-se um estufado com vegetais. Para assar no
forno ou na brasa, se possível, deve-se usar gordura. Ao assar no forno,
coloca-se a gordura sobre a carne para que esta, ao derreter, escorra sobre
esta. O porco em climas quentes deve ser tratado com cuidado, pois o porco
selvagem está infestado de vermes e de parasitas que se alojam no fígado. O
veado também é propenso a parasitas, pelo que devem ser cortados em pequenos
cubos e fervidos antes de serem cozinhados.
Caça miúda – Aves e mamíferos pequenos podem ser cozinhados inteiros,
contudo deve-se retirar as entranhas antes de os cozinhar. Envolvendo uma ave
grande em barro e assando-a, o barro arrancará as penas quando for retirado da
carcaça cozinhada.
A cozedura é o melhor método de
cozinhar caça miúda amanhada, porque existe menor desperdício. Pode-se
condimentar as aves recheando-as com coco, bagas, grãos, bolbos (cebolas) e
vegetais. Podem-se comer estes aditivos juntamente com as aves. A carne das
aves deve ser fervida previamente, antes de ser cozinhada.
Peixes – O peixe pode ser grelhado num grelhador improvisado com paus
verdes ou assado embrulhado em folhas e barro ou assado no espeto. Todo o peixe
de água doce e outros alimentos provenientes de água doce devem ser bem
cozinhados, porque podem conter gérmenes causadores de doenças.
Répteis e batráquios – Rãs, pequenas cobras e lagartos podem ser
assados no espeto. As cobras maiores e enguias ficam melhores se forem cozidas
antes de serem assadas.
Coze-se as tartarugas até a carapaça se soltar e então retira-se esta.
Corta-se então a carne e mistura-se com tubérculos e verduras para fazer sopa.
As salamandras, assadas no espeto, também são comestíveis. Devem-se esfolar as
rãs e as cobras antes de serem cozinhadas. A pele da cobra não é tóxica, mas a
sua remoção melhora o sabor da carne.
A cabeça das cobras deve ser
cortada antes de se cozinhar, pois algumas têm glândulas de veneno na cabeça. A
pele dos sapos também devem ser removidas pelo facto de algumas peles possuírem
veneno.
Insectos e vermes – Gafanhotos, lagartas grandes, térmitas, formigas e
outros insectos são fáceis de apanhar e fornecem alimento. São melhores fritos
e assados. Podem ainda ser secos em pedras quentes e depois podem ser esmagados
e transformados em pó para adicionar às sopas ou estufados.
Ovos – São comestíveis em todos os estádios de desenvolvimento, os
ovos das aves e das tartarugas estão entre os alimentos mais seguros. Os ovos
bem cozidos podem ser transportados durante vários dias como reserva alimentar.
Como temperar
Pode obter-se sal fervendo água do mar. As cinzas das folhas da
palmeira-da-india, da nogueira americana e de outras plantas, contém sal que se
dissolve na água. Quando a água se evapora, o sal apresenta uma coloração
preta. O ácido cítrico das limas e dos limões pode ser usado para condimentar peixe
e outra carne. Dilui-se duas partes de sumo de fruta numa parte de água
salgada. Põe-se o peixe e a carne a marinar durante meio dia ou mais.
Como fazer pão
O pão pode ser feito com farinha e água. Se possível, deve-se usar
água do mar com sal. Depois de amassar bem a farinha,
coloca-se num buraco forrado de areia. Depois põe-se areia por cima da
massa e cobre-se com carvão incandescente. Com alguma experiência, seremos
capazes de calibrar a temperatura da massa e do fogo para evitar que a areia se
pegue ao pão cozido. Outro método de cozer pão, é enrolar a massa à volta de um
pau verde ao qual se removeu a casca e coloca-se sobre o fogo. O espeto deve-se
mordiscar antes para se determinar se a seiva é tão azeda ou amarga que afecte
o sabor do pão. Também se pode fabricar pão espalhando a massa em finas camadas
sobre uma rocha aquecida. Um pouco de levedura (a massa fica azeda) ajuda a
massa do pão a crescer.
Quando possuímos alguns acessórios adicionais facilita o trabalho do
fabrico do pão.
Pão de tacho – É outro processo excelente de fazer pão. Faz-se uma
massa um tanto consistente com os seguintes ingredientes: uma chávena de
farinha, uma pitada de sal, uma colher de açucar e uma colher pequena com pó de
fermento. Aquece-se uma frigideira que se unta bem, deita-se-lhe a massa dentro
e coloca-se ao lume. Passados alguns minutos, a massa cresce e enrijece.
Coloca-se então a frigideira de lado até ficar quase vertical em frente do
lume, e coze-se então um dos lados da torta. Depois vira-se e coze-se do outro
lado. Para ver se está bem cozido, espeta-se-lhe um palito ou um bocado de um
pau fino. Se este saír sem aderências de massa, a cozedura está perfeita.
Com forno de cozer – Pretendendo pão autêntico, requere-se um forno,
que poderá ser um velho cântaro de barro, ou uma lata que se coloca no lume e
cobre de brasas. Pode-se ainda fazer um forno de barro, acendendo-se lume
dentro, e, quando estiver bem aquecido, rapa-se o lume para fora, mete-se a
massa dentro e fecha-se hermeticamente a entrada até que o pão esteja cozido.
Lógicamente que hoje em dia existem novas tecnologias, como o pequeno
fogão que devemos sempre levar connosco para a montanha, as comidas
liofilizadas, as reservas de vitaminas, etc, etc, etc.
Mas pode chegar aquele dia, que nos faltarão esses elementos e então
seremos forçados a recorrer a estas técnicas que temos vindo a explicar.
Esperemos que nunca seja necessário utiliza-las em situação de desepero, no entanto…
Boas caminhadas…
Sem comentários:
Enviar um comentário
comentários