04 setembro 2013

Como cozinhar em montanha




A cozedura torna os alimentos mais saborosos e digestivos. Também destrói as bactérias, algumas das toxinas e os produtos vegetais e animais nocivos. As diferentes maneiras de cozinhar são, cozer, fritar, tostar, assar no forno, cozer em vapor e assar em lume directo, sendo que qualquer uma delas pode ser utilizada nas zonas selvagens.













Cozedura

Quando a carne é dura, a cozedura é o melhor processo de a preparar para posteriormente ser frita, assada na brasa ou no forno. A cozedura, é provavelmente, o melhor método de cozinhar porque conserva os sucos naturais dos alimentos. A “reserva” que se obtém através da cozedura é um excelente alimento contendo, entre outras coisas, a maior parte das necessidades em sal e em gordura. Nas altas altitudes é difícil cozer os alimentos. A comida pode ser cozida num recipiente metálico,







numa pedra com um buraco (mas não aquelas que estejam húmidas, pois podem explodir e provocar ferimentos graves), ou num recipiente de madeira (segurando o recipiente sobre o fogo e colocando pedras quentes dentro da água e da comida e que se substituem quando arrefecerem, por outras pedras quentes, até que a comida esteja cozinhada), podendo-se utilizar estes entre outros métodos de que falaremos mais à frente.






Fritura

Coloca-se uma pedra lisa ao fogo e quando esta estiver quente, frita-se aí a comida.







Recipientes para ferver água

A água pode ser fervida em recipientes feitos de tecido à prova de água ou lona, casca de árvores ou folhas, mas estes recipientes ardem acima da linha de água, a menos que sejam mantidos humedecidos ou que o fogo se mantenha brando. Metade de um coco verde ou a secção de um bambu cortado acima ou abaixo de um dos nós, podem ser usados como recipientes para ferver água.







 Estes recipientes não costumam arder mesmo depois de a água ferver. Os recipientes de casca de árvore podem ser feitos de casca de vidoeiro ou da fina casca interior de muitas espécies de árvores. A casca deve ser isenta de buracos ou rachadelas e pode-se dar-lhe felixibilidade crestando-a lentamente ao fogo. As folhas de bananeira também fazem bons recipientes. Prende-se os bordos com espinhos ou lascas de madeira. A água pode ainda ser fervida num buraco escavado, em potes de barro ou em troncos ocos deitando-lhes dentro pedras aquecidas. Foi este o método usado pelos indios americanos antes de os europeus terem introduzido os recipientes de metal.






Assar na brasa ou grelhar

É a maneira mais rápida de preparar alimentos vegetais silvestres e carne suculenta. Assa-se a carne espetando-a num pau e segurando-a próximo das brasas. Um espeto improvisa-se facilmente com um ramo verde. A assadura endurece a superfície exterior da carne e ajuda a reter os sucos.







Assar no forno

Pode-se cozinhar num forno com calor brando e uniforme. O forno pode ser uma cova debaixo da fogueira, um recipiente fechado ou uma folha ou barro envolvendo o alimento. Para assar numa cova, enche-se primeiro esta com carvão quente. Coloca-se o recipiente tapado contendo água e alimentos na cova. Deita-se uma camada de carvão sobre ele e cobre-se tudo com uma fina camada de terra. Se possível, forra-se a cova com pedras para manter melhor o calor. Cozinhar numa cova protege os alimentos das moscas e outra bicharada e não denuncia a chama durante a noite.






Cozinhar em vapor

Pode-se cozinhar em vapor sem recipiente e este processo é adequado para alimentos que não precisam de ser muito cozidos. Coloca-se os alimentos numa cova cheia de pedras aquecidas sobre as quais se coloca folhas ou musgo e os alimentos por cima destas. Coloca-se mais folhas sobre os alimentos. Então espeta-se um pau grosso através das folhas até à câmara dos alimentos. Espalha-se uma camada de terra sobre as folhas e em volta do pau e compacta-se. Retira-se o pau e verte-se água no buraco. Este processo de cozinhar é lento mas eficaz.






Secagem ou tostagem

Pode ser um método desejável de preparação de alguns alimentos, especialmente grãos e nozes. Para os secar, colocam-se os alimentos num recipiente metálico e aquece-se lentamente até que os alimentos fiquem completamente ressequidos e se libertem das cascas. Na ausência de um recipiente adequado, pode servir uma pedra aquecida.






Como cozinhar vegetais

Demolhar, escaldar. Cozer ou “branquear” são processos de lhes melhorar o sabor. As circunstâncias e a natureza dos alimentos ditam o processo. As bolotas podem ser apaladadas através do “branqueamento”. (o “branqueamento” faz-se esmagando o alimento num tipo qualquer de passador e vertendo água quente sobre ele.)

Hortaliças – Coze-se as folhas, caules e rebentos até ficarem macios. Se o alimento for amargo, muda-se a água várias vezes para ajudar a eliminar o sabor amargo.






Raízes e tubérculos -  Podem ser cozidos, mas assam-se no forno e na brasa mais facilmente. Algumas raízes e tubérculos têm de ser cozidos para lhes eliminar substâncias tóxicas.






Nozes – A maior parte das nozes podem ser comidas ao natural, mas algumas, tais como as bolotas, são melhores esmagadas e depois ligeiramente assadas. As castanhas são saborosas quer assadas na brasa, quer cozidas em vapor, quer assadas no forno.






Grãos e sementes -  São mais saborosos quando ligeiramente assados, mas também podem ser comidos ao natural. Os grãos e as sementes podem ser convertidos em pasta ou farinha.







Seiva – Pode-se desidratar qualquer seiva doce convertendo-a em xarope. Retira-se-lhe a água através da fervura.






Frutos -  Assam-se os de casca dura e espessa e cozem-se os sumarentos. Muitos dos frutos, contudo, são saborosos ao natural.





Como cozinhar alimentos de origem animal

Os animais de pequeno porte devem ser assados na brasa, tão depressa quanto seja possível, porque a carne endurece quando cozinhada a fogo lento. Para cozinhar animais de grande porte, cortam-se em pedaços pequenos. Se a carne for excepcionalmente dura, faz-se um estufado com vegetais. Para assar no forno ou na brasa, se possível, deve-se usar gordura. Ao assar no forno, coloca-se a gordura sobre a carne para que esta, ao derreter, escorra sobre esta. O porco em climas quentes deve ser tratado com cuidado, pois o porco selvagem está infestado de vermes e de parasitas que se alojam no fígado. O veado também é propenso a parasitas, pelo que devem ser cortados em pequenos cubos e fervidos antes de serem cozinhados.







Caça miúda – Aves e mamíferos pequenos podem ser cozinhados inteiros, contudo deve-se retirar as entranhas antes de os cozinhar. Envolvendo uma ave grande em barro e assando-a, o barro arrancará as penas quando for retirado da carcaça cozinhada.





 A cozedura é o melhor método de cozinhar caça miúda amanhada, porque existe menor desperdício. Pode-se condimentar as aves recheando-as com coco, bagas, grãos, bolbos (cebolas) e vegetais. Podem-se comer estes aditivos juntamente com as aves. A carne das aves deve ser fervida previamente, antes de ser cozinhada.






Peixes – O peixe pode ser grelhado num grelhador improvisado com paus verdes ou assado embrulhado em folhas e barro ou assado no espeto. Todo o peixe de água doce e outros alimentos provenientes de água doce devem ser bem cozinhados, porque podem conter gérmenes causadores de doenças.






Répteis e batráquios – Rãs, pequenas cobras e lagartos podem ser assados no espeto. As cobras maiores e enguias ficam melhores se forem cozidas antes de serem assadas.





Coze-se as tartarugas até a carapaça se soltar e então retira-se esta. Corta-se então a carne e mistura-se com tubérculos e verduras para fazer sopa. As salamandras, assadas no espeto, também são comestíveis. Devem-se esfolar as rãs e as cobras antes de serem cozinhadas. A pele da cobra não é tóxica, mas a sua remoção melhora o sabor da carne.





 A cabeça das cobras deve ser cortada antes de se cozinhar, pois algumas têm glândulas de veneno na cabeça. A pele dos sapos também devem ser removidas pelo facto de algumas peles possuírem veneno.






Insectos e vermes – Gafanhotos, lagartas grandes, térmitas, formigas e outros insectos são fáceis de apanhar e fornecem alimento. São melhores fritos e assados. Podem ainda ser secos em pedras quentes e depois podem ser esmagados e transformados em pó para adicionar às sopas ou estufados.








Ovos – São comestíveis em todos os estádios de desenvolvimento, os ovos das aves e das tartarugas estão entre os alimentos mais seguros. Os ovos bem cozidos podem ser transportados durante vários dias como reserva alimentar.






Como temperar

Pode obter-se sal fervendo água do mar. As cinzas das folhas da palmeira-da-india, da nogueira americana e de outras plantas, contém sal que se dissolve na água. Quando a água se evapora, o sal apresenta uma coloração preta. O ácido cítrico das limas e dos limões pode ser usado para condimentar peixe e outra carne. Dilui-se duas partes de sumo de fruta numa parte de água salgada. Põe-se o peixe e a carne a marinar durante meio dia ou mais.




Como fazer pão

O pão pode ser feito com farinha e água. Se possível, deve-se usar água do mar com sal. Depois de amassar bem a farinha,





coloca-se num buraco forrado de areia. Depois põe-se areia por cima da massa e cobre-se com carvão incandescente. Com alguma experiência, seremos capazes de calibrar a temperatura da massa e do fogo para evitar que a areia se pegue ao pão cozido. Outro método de cozer pão, é enrolar a massa à volta de um pau verde ao qual se removeu a casca e coloca-se sobre o fogo. O espeto deve-se mordiscar antes para se determinar se a seiva é tão azeda ou amarga que afecte o sabor do pão. Também se pode fabricar pão espalhando a massa em finas camadas sobre uma rocha aquecida. Um pouco de levedura (a massa fica azeda) ajuda a massa do pão a crescer.




Quando possuímos alguns acessórios adicionais facilita o trabalho do fabrico do pão.

Pão de tacho – É outro processo excelente de fazer pão. Faz-se uma massa um tanto consistente com os seguintes ingredientes: uma chávena de farinha, uma pitada de sal, uma colher de açucar e uma colher pequena com pó de fermento. Aquece-se uma frigideira que se unta bem, deita-se-lhe a massa dentro e coloca-se ao lume. Passados alguns minutos, a massa cresce e enrijece. Coloca-se então a frigideira de lado até ficar quase vertical em frente do lume, e coze-se então um dos lados da torta. Depois vira-se e coze-se do outro lado. Para ver se está bem cozido, espeta-se-lhe um palito ou um bocado de um pau fino. Se este saír sem aderências de massa, a cozedura está perfeita.






Com forno de cozer – Pretendendo pão autêntico, requere-se um forno, que poderá ser um velho cântaro de barro, ou uma lata que se coloca no lume e cobre de brasas. Pode-se ainda fazer um forno de barro, acendendo-se lume dentro, e, quando estiver bem aquecido, rapa-se o lume para fora, mete-se a massa dentro e fecha-se hermeticamente a entrada até que o pão esteja cozido.







Lógicamente que hoje em dia existem novas tecnologias, como o pequeno fogão que devemos sempre levar connosco para a montanha, as comidas liofilizadas, as reservas de vitaminas, etc, etc, etc.





Mas pode chegar aquele dia, que nos faltarão esses elementos e então seremos forçados a recorrer a estas técnicas que temos vindo a explicar.





Esperemos que nunca seja necessário utiliza-las em situação de desepero, no entanto…





Boas caminhadas…

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